La exportación de carne de vacuno ha aumentado mucho a lo largo de los últimos años, tanto hacia Europa como hacia el resto del mundo, y particularmente hacia países del Oriente Medio. Entre estos países, el Líbano.
A raíz de una visita organizada por ANAFRIC a dicho país y con empresarios del vacuno de carne, surgió la demanda de los operadores de carne libaneses que solicitaron carne fresca de vacuno con una vida útil superior a los 80 días.
Así pues, el reto estaba servido: lograr extender la vida útil comercial en refrigeración de piezas de carne de vacuno, envasada al vacío, para dedicarla a la exportación y con una duración de 84 días, explicó Carolina Cucurella, responsable del área técnica en ANAFRIC a los asistentes al Fórum Cárnico que tuvo lugar el pasado 9 de octubre en Girona.
A partir de dicho reto, ANAFRIC, junto a General Càrnia, el Grupo Viñas y el IRTA, se pusieron manos a la obra. Lo primero que tuvimos que hacer fue establecer un protocolo uniforme para las dos empresas, pues tenemos formas diferentes de trabajar, explicó Guillem de Planell, responsable de calidad del Grupo Viñas.
Una vez establecido dicho protocolo y partiendo de una materia prima de calidad, nos pusimos manos a la obra y, enseguida nos dimos cuenta que el pH, el envasado y la temperatura de conservación eran los puntos críticos del desarrollo.
Trabajamos con 5 piezas (aguja, espaldilla, lomo, babilla y tapa), que fueran representativas de la canal, explicó a los asistentes Carme Gras, responsable de calidad en General Càrnia. Estas piezas las dispusimos en un contenedor para simular las condiciones de exportación y en las cuales se realizaban muestreos periódicos para ser analizados en el IRTA desde el punto de vista microbiológico y fisicoquímico, y observar la evolución en su conservación.
El proyecto ha sido un éxito y se ha logrado mantener en condiciones comerciales carne fresca de vacuno refrigerada y al vacío por un periodo de 84 días, con plenas garantías, lo que permite mejoras para los mercados actuales y nuevas oportunidades comerciales en el futuro.
Además, según señaló la responsable técnica de ANAFRIC, en la actualidad se exporta refrigerado solamente el 22% del total y con una vida media entre 40 y 60 días, siendo el resto carne congelada, por lo que estos resultados abren muchas oportunidades de mejora.
