Desde Anafric, entrevistamos al doctor Abel Mariné (Barcelona, 1943), Catedrático emérito en Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universitat de Barcelona, que nos pone los puntos sobre la “íes” en toda la polémica sobre el consumo de carnes, sobre todo, las rojas, tanto en la edad adulta como en la escolar.
Si le digo la frase “somos humanos porque comemos carne” nos equivocamos en esta afirmación?
Habría que matizarla, pero a grandes rasgos es cierta, al menos como una parte del proceso de hominización. La carne ha contribuido, desde el punto de vista evolutivo, a ser lo que somos como especie inteligente. Como ha dicho Juan Luis Arsuaga, uno de los directores de las investigaciones del yacimiento prehistórico de Atapuerca, “el cerebro humano creció cuando nos hicimos carnívoros”.
Por lo tanto la evolución de los homínidos hasta la actualidad es fruto, en una parte significativa, de las proteínas de la carne?
Efectivamente. Si nuestros antepasados hubieran estado exclusivamente vegetarianos, el trabajo digestivo necesario para digerir la cantidad de fibra que esto representa, que por otra parte es necesaria en la debida cantidad, habría requerido un largo aparato digestivo las necesidades del cual habrían dificultado el desarrollo de nuestro cerebro.
Nuestra alimentación o dieta tiene que ser variada, equilibrada y suficiente. En cantidad tienen que predominar los vegetales: hortalizas y verduras, fruta, legumbres, cereales y derivados (pan, pasta) y tubérculos (patatas). Los alimentos de origen animal tienen un papel clave para facilitar que sea completa, pero en menor cantidad.
El contenido y concentración de proteínas de alto valor biológico (y otros nutrientes como hierro, zinc, fósforo y vitaminas del grupo B, especialmente B12) de las carnes, y su digestibilidad incluso crudas, facilita una aportación importante en la satisfacción de nuestras necesidades nutricionales, con un esfuerzo fisiológico moderado.
De hecho, se puede lograr lo mismo con las proteínas de los huevos, el pescado o la leche, puesto que las proteínas de origen animal son más completas que las de origen vegetal. También hay que constatar que si combinamos las proteínas de las legumbres con las de los cereales, el conjunto da un aporte proteico completo, pero con un esfuerzo fisiológico de asimilación algo más grande.
“Si nuestros antepasados hubieran estado exclusivamente vegetarianos… se habría dificultado el desarrollo de nuestro cerebro”.
Usted es profesor emérito de Nutrición y Bromatología y por tanto estudia los alimentos, su composición, sus propiedades, su tecnología y los efectos sobre el organismo. En una dieta equilibrada, qué alimentos tienen que predominar y cuáles no tienen que estar?
Una alimentación exclusivamente vegetariana, lo que ahora llaman vegana, es posible, pero requiere poner más atención en lo que se come para no tener déficits de hierro, calcio, zinc y, sobre todo, vitamina B12, que no se encuentra a ningún vegetal. Por todo ello pueden hacer falta suplementos administrados siguiendo el consejo de expertos en nutrición y dietética, especialmente en ciertas circunstancias (embarazo, lactancia, infancia, adolescencia).
Todos los alimentos debidamente producidos y que cumplen la legislación pueden estar a la dieta. Evidentemente las cantidades adecuadas son diferentes. Para entendernos, verdura y fruta mucha, productos azucarados o con mucha grasa pocos, pero sin exagerar. Por supuesto la presencia de productos frescos tiene que ser preferente y, siempre que se pueda, de proximidad.
“Nuestra alimentación o dieta tiene que ser variada, equilibrada y suficiente. Los alimentos de origen animal tienen un papel clave para facilitar que sea completa, pero en menor cantidad que los vegetales”.
Ante toda la desinformación generada alrededor del consumo de carne roja y su relación con el cáncer, ¿cree que los periodistas tendríamos que ir a clases de nutrición?
Los periodistas pueden dedicarse y ser más expertos en ciertos ámbitos, pero en definitiva lo que tienen que saber buscar son fuentes de información solventes. En el caso de los alimentos y la alimentación esto quiere decir saber distinguir los datos con base científica de los que procedan de una visión emocional sensible a mitos y prejuicios alimentarios.
¿Cuál fue su reacción ante el informe de la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer), que depende de la OMS (Organización Mundial de la Salud) sobre este tema publicado en 2015?
Fue más sorprendente el tratamiento de la información y los titulares que los mismos datos del informe, porque que el exceso de carnes y derivados aumenta el riesgo de cáncer ya lo sabíamos.
La noticia que un estudio de la IARC, que depende de la OMS, relaciona el consumo de carnes rojas y, sobre todo, carnes procesadas, con el cáncer, especialmente de colon, provocó una explosión informativa y de alarma en los productores y los consumidores.
Según el color, las carnes se clasifican, no siempre nítidamente, en blancas (aves, conejo), rosadas (cerdo, que algunos consideran que es casi blanca, pero altros roja) y rojas (ternera, buey y caballo).
Y, ¿cuál es el valor del estudio?
A la hora de valorarlo hay que distinguir tres grupos de carnes y derivados: frescas (bistec, costilla), elaboradas (hamburguesa, albóndiga) y procesadas, a base de carne, con otros ingredientes, como sal y aditivos autorizados, elaboradas por fermentación, secado o ahumado (embutidos, bacon).
Según el color, las carnes se clasifican, no siempre nítidamente, en blancas (aves, conejo), rosadas (cerdo, que algunos consideran que es casi blanca, pero otras roja) y rojas o rojas (ternera, buey, caballo).
El mencionado estudio concluye que hay evidencia suficiente para considerar cancerígenas las procesadas, y evidencia débil en cuanto a las rojas. Los titulares de las noticias simplificaban los resultados, y generaron el alboroto consiguiente. Las reacciones han sido diversas, desde los que interpretan que no se puede comer ni un bocadillo de longaniza y muchos pocos bistecs, hasta los que lo consideran todo ello una exageración, y concluyen que no se tiene que hacer caso. No se trata ni de una cosa ni de la otra.
La comunicación ha sido exagerada, ¿entonces?
La IARC ha evaluado muchos estudios sobre la correlación entre la alimentación de muchas personas y la incidencia de cáncer, y ha observado que esta relación es clara, pero no muy intensa, en los productos procesados, y que es más tenue en las carnes rojas, pero no ha considerado suficientes cantidades y frecuencia de ingesta. Un principio básico de la toxicología es que la dosis, y su reiteración, hace el veneno. Además, la OMS no daba consejos de consumo, sino que se limitó a comunicar lo que se ha observado, de momento sin muchos matices, porque el amplio informe detallado tardó bastante tiempo en publicarse.
El problema ha sido más de tratamiento de la comunicación de resultados que no de su verdadero significado. De hecho, la orientación de esta información pone más énfasis en los datos toxicológicos aislados, que son ciertos en determinadas condiciones, que en la consideración nutricional de las proporciones de carnes rojas y procesadas en el conjunto de la alimentación.
“El mismo informe no “prohibía” la carne sino que recomendaba moderación en su consumo, y así lo interpretaron los organismos y autoridades sanitarios”.
Las carnes rojas deben su color a compuestos de hierro que hacen que sean la mejor de las fuentes de este mineral esencial en la alimentación, hasta el punto que no es fácil ingerir y asimilar suficientemente si no hay carnes a nuestra dieta. Del mismo estudio se desprende que cantidades moderadas de carnes rojas, y más moderadas de las procesadas, no comportan un aumento de riesgo de cáncer, sobre todo si no abusamos de ahumados, asados y barbacoas.
En cuanto a las procesadas, la sal y, sobre todo, las sales nitrificantes que se añaden autorizadamente para evitar el botulismo -una intoxicación grave-, pueden constituir otro factor de riesgo, y esto sería así si se diera un consumo elevado y continuado. Tenemos que tener en cuenta que factor de riesgo no quiere decir lo mismo que causa directa. Por eso, “despachar” la cuestión poniendo las carnes procesadas en el mismo grupo que el tabaco o el amianto es una gran exageración.
Nosotros también lo pensamos… ¿pero parece que hay un frente en contra importante?
El tabaco es nocivo siempre y las carnes rojas y procesadas solo lo son si se produce un consumo excesivo, el cual, por sí solo, ya significaría una dieta desequilibrada, porque desplazaría otros alimentos, como las verduras y frutas que tienen efectos protectores frente al cáncer.
Dicho de una manera plana, comer cada día un bocadillo de embutido no es conveniente, pero hacerlo un par de veces a la semana no plantea ningún problema, siempre en el marco de una dieta variada, con bastante verdura y fruta. Por lo tanto, sigue siendo verdad que comer carnes frescas, preferentemente magras, de dos a tres veces en la semana, y menos de embutidos, no solo no nos hará ningún mal, sino que nos aportará nutrientes muy adecuados (proteínas de calidad, vitaminas del grupo B, hierro, fósforo y zinc).
Como dijo el prestigioso investigador sobre el cáncer Joan Massagué, a veces el titular nos dificulta entender la complejidad de las cosas. En cuanto a las carnes y derivados, tenemos que ir más hacia la calidad que a la cantidad, y esto ya lo sabíamos antes de este estudio.
“El tabaco es nocivo siempre y las carnes rojas y procesadas solo lo son si se produce un consumo excesivo, el cual, por sí solo, ya significaría una dieta desequilibrada, porque desplazaría otros alimentos, como las verduras y frutas que tienen efectos protectores frente al cáncer”.
En el “Dosier de información relevante para desarrollar una tarea pedagógica en relación a la vinculación del consumo de carne roja y procesada con el cáncer” de la Generalitat de Cataluña, hay un buen ejemplo de cómo se tienen que dar los datos estadísticos: “En los estudios revisados, los expertos concluyeron que el riesgo de cáncer colorrectal aumenta un 18% por cada 50 gramos de carne procesada consumida diariamente. Si la posibilidad que una persona cualquiera sufra un cáncer colorrectal es del 3%, con un consumo elevado de carne procesada, puede haber un aumento relativo del 18% del riesgo sobre este 3%. Esto quiere decir que el riesgo pasaría del 3 al 3,54%”.
Los excesos son malos… todo el mundo lo sabe. Si comemos mucha fruta, vegetales y hortalizas… ¿qué nos faltará?
Conviene comer bastantes hortalizas, verduras y fruta entera, incluir legumbres, y contar con el cereales y derivados y las patatas. De hortalizas, verduras y frutas no es fácil que se coma demasiado (no son tan “tentadoras” como las grasas o el azúcar), pero si estas proporciones son muy elevadas, estaríamos ante una dieta más o menos vegetariana, y como ya hemos dicho, éstas son posibles pero piden más cuidado y conocimiento en la selección, especialmente los veganos.
¿Qué cantidades de carne fresca, elaborada o procesada tendríamos que tomar porque no hubiera el riesgo de que este alimento podara ser cancerígeno?
No hay una total unanimidad sobre las cantidades aconsejables y el límite de consumo de carne. Con unos fundamentos bastante consistente se puede indicar, siempre en el marco de una dieta variada, equilibrada y suficiente, que unas pautas de consumo razonables y saludables serían no superar una media diaria de 40 a 70 gramos/día de carnes y derivados, preferentemente magras, es decir, un máximo de 400-500 gramos/semana, que pueden incluir hasta 20-30 gramos/día de procesadas y un máximo de 200 a 300 gramos semanales de carnes rojas.
Otro aspecto a considerar es la manera de cocinar las carnes. Cuando se tuesta o se asa un alimento, carne o haciendo pan tostado por ejemplo, si el proceso es intenso aparecen tonos muy oscuros o incluso negros. En estas condiciones se forman compuestos que son cancerígenos, del mismo tipo que los del humo del tabaco, u otros humos. Evidentemente la toxicidad depende de la dosis y de su reiteración, pero no es aconsejable un consumo frecuente de carnes a la brasa más o menos “quemadas” o barbacoas.
“Con unos fundamentos bastante consistentes se puede indicar, siempre en el marco de una dieta variada, equilibrada y suficiente, que unas pautas de consumo razonables y saludables serían no superar una media diaria de 40 a 70 gramos/día de carnes y derivados, preferentemente magras”
En un artículo suyo publicado al 2009 dijo “comer demasiada carne puede aumentar el riesgo de ciertos cánceres, pero no es evidente que sea tanto por el efecto directo de este consumo como por la falta de otros ingredientes esenciales de la dieta como las verduras y las frutas, que contribuyen a contrarrestar este peligro. Las dietas desequilibradas llevan problemas y las equilibradas evitan riesgos”. ¿Continúa pensando así?
En parte sí, porque no deja de ser una formulación general de lo que se tiene que considerar el conjunto de la dieta. Sería bueno que el acompañante habitual de un plato de carne sea la verdura, y dejar las patatas fritas para casos más ocasionales, que también nos podemos permitir, si hemos empezado la comida con una ensalada y lo acabamos con fruta.
El bienestar animal es fundamental para una carne buena, sabrosa y saludable.
Según su experiencia, ¿la calidad de la carne producida en España es correcta?
La carne producida en España sigue normas estatales y de la Unión Europea, fundamentadas y rigurosas, la inmensa mayoría de los productores lo hacen bien y las autoridades agrarias y sanitarias llevan a cabo los debidos controles. Cómo en cualquier actividad humana siempre cabe la posibilidad de algún error, fraude o accidente, que son la excepción, no la regla. Por lo tanto, podemos comer carnes y derivados con seguridad y confianza.
Si es de calidad, esto quiere decir que el bienestar animal es el adecuado, ¿verdad?
Este es un aspecto clave, para el bien del animal y la calidad del producto, y nuestro sistema productivo en general lo hace de manera cuidadosa. Cómo en la pregunta anterior, siempre pueden haber algunas situaciones excepcionales inadmisibles de maltrato animal.
Alguna consideración final
En definitiva, las carnes, como cualquier otro alimento, no son imprescindibles, pero nos facilitan una buena nutrición, sin olvidar sus contribuciones gastronómicas. Aquellas personas a las que les gusten, las pueden consumir con moderación sin ningún temor.
