Varios centros de investigación agroalimentaria en Francia han estudiado la apreciación general de la carne de vacuno por parte de los consumidores. Entre la ternura, la jugosidad y el sabor, este último destaca como la dimensión sensorial que más contribuye a la apreciación general (39%), seguido de la ternura (31%) y la jugosidad (24%).
La mejora en la ternura de la carne en las últimas décadas podría explicar por qué el sabor se destaca hoy como la dimensión sensorial más involucrada en la apreciación general, según el trabajo publicado en Meat Science. La jugosidad parece ser el factor menos decisivo aunque su calificación posiblemente está influenciada por las otras dimensiones.
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (por ejemplo, ahumado o curado).
