El envase activo tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad del alimento envasado y alargar su vida útil. Dependiendo de los mecanismos de deterioro del alimento a envasar, se puede recurrir a diferentes estrategias de envasado activo. En el caso concreto de los productos cárnicos, el envasado activo antimicrobiano es una de las líneas de invocación que más se están explorando, siendo su objetivo el de prevenir o ralentizar el desarrollo de microorganismos con el fin de aumentar la vida útil y garantizar la seguridad alimentaria.
En los productos cárnicos, la contaminación por microorganismos tiene lugar principalmente en la superficie del alimento. Tradicionalmente, para contribuir a la conservación de la carne se ha recurrido a aditivos que se incorporan en el propio alimento.
El concepto de envase activo se basa en la incorporación de este tipo de aditivos (sustancias activas antimicrobianas) al propio envase en forma de recubrimiento funcional.
De este modo, se consigue una liberación controlada de los compuestos activos desde la pared del envase a la superficie del alimento con la ventaja de que los conservantes están restringidos a la superficie del alimento, en comparación con el método tradicional de adición directa al alimento.
Existe gran cantidad de sustancias activas con propiedades antimicrobianas como pueden ser el etanol, dióxido de carbono, iones de plata o antibióticos, así como otras de origen más natural como pueden ser los aceites esenciales, extractos vegetales o algunas especias. La elección de la sustancia activa más adecuada va a depender, entre otros factores, del tipo de carne a envasar.
Dependiendo de la finalidad del envasado activo, si el objetivo es contribuir a aumentar la vida útil o prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos que puedan comprometer la seguridad alimentaria, se utilizan unos métodos u otros.
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