Un estudi internacional liderat per científics de la Universitat de Granada ha aïllat bacteris d’embotits tradicionals granadins que milloren l’aroma d’aquests productes i que incrementen la seguretat alimentària davant dels bacteris listeria i clostridium, dues causes d’alerta sanitària.
La investigació s’emmarca en el projecte BioProMedFood que comparteixen universitats i empreses d’Espanya, Itàlia, Croàcia, Eslovènia i Turquia i ha analitzat embotits tradicionals que s’elaboren de manera artesanal en una matança per conèixer els bacteris que els componen i aïllar-ne els beneficiosos.
Els investigadors han aïllat bacteris a partir de productes de la matança tradicionals de l’Alpujarra de Granada, la Serra d’Huétor o Alhendín que podrien emprar-se com a nous ferments autòctons.
Entre els bacteris estudiats, l’equip n’ha identificat una que destaca per la seva capacitat per produir pèptids que són actius davant de la listeria, un dels patògens que més preocupa el sector alimentari espanyol.
Els bacteris aïllats són coneguts per ser segurs i per produir una àmplia varietat d’aromes úniques tradicionals que a més aporten un plus de seguretat en ser a més capaços de controlar microorganismes perjudicials per a la salut.
Els bacteris aïllats destrueixen la listeria, milloren el perfil sensorial i redueixen els nivells d’histamina als aliments, cosa que els fa més segurs per al consumidor.
