Des d’Anafric, entrevistem al doctor Abel Mariné (Barcelona, 1943), Catedràtic emèrit en Nutrició i Bromatologia a la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona, que ens posa punts sobre la “i” en tota la polèmica sobre el consum de carns, sobretot, les vermelles, tant en l’edat adulta com en l’escolar.
Si li dic la frase “som humans perquè mengem carn” ens equivoquem en aquesta afirmació?
Caldria matisar-la, però a grans trets és certa, si més no com una part del procés d’hominització. La carn ha contribuït, des del punt de vista evolutiu, a ser el que som com a espècie intel·ligent. Com ha dit Juan Luis Arsuaga, un dels directors de les recerques del jaciment prehistòric d’Atapuerca, “el cervell humà va créixer quan ens vàrem fer carnívors”.
Per tant l’evolució dels homínids fins a l’actualitat és fruit, en una part significativa, de les proteïnes de la carn?
Efectivament. Si els nostres avantpassats haguessin estat exclusivament vegetarians, el treball digestiu necessari per digerir la quantitat de fibra que això representa, que per altra part és necessària en la deguda quantitat, hauria requerit un llarg aparell digestiu les necessitats del qual haurien dificultat el desenvolupament del nostre cervell.
El contingut i concentració de proteïnes d’alt valor biològic (i d’altres nutrients com ferro, zinc, fòsfor i vitamines del grup B, especialment B12) de les carns, i la seva digestibilitat fins i tot crues, facilita una aportació important en la satisfacció de les nostres necessitats nutricionals, amb un esforç fisiològic moderat.
De fet, es pot assolir el mateix amb les proteïnes dels ous, el peix o la llet, ja que les proteïnes d’origen animal són més completes que les d’origen vegetal. També cal constatar que si combinem les proteïnes dels llegums amb les dels cereals, el conjunt dona un aportament proteic complet, però amb un esforç fisiològic d’assimilació una mica més gran.
“Si els nostres avantpassats haguessin estat exclusivament vegetarians… s’hauria dificultat el desenvolupament del nostre cervell”.
Vostè és professor emèrit de Nutrició i Bromatologia i per tant estudia els aliments, la seva composició, les seves propietats, la seva tecnologia i els efectes sobre l’organisme. En una dieta equilibrada, quins aliments han de predominar i quins no han de ser-hi?
La nostra alimentació o dieta ha de ser variada, equilibrada i suficient. En quantitat han de predominar els vegetals: hortalisses i verdures, fruita, llegums, cereals i derivats (pa, pasta) i tubèrculs (patates). Els aliments d’origen animal hi tenen un paper clau per facilitar que sigui completa, però en menor quantitat.
Una alimentació exclusivament vegetariana, el que ara en diuen vegana, és possible, però requereix posar més atenció en el que es menja per no tenir dèficits de ferro, calci, zinc i, sobretot, vitamina B12, que no es troba a cap vegetal. Per tot plegat poden caldre suplements administrats seguint el consell d’experts en nutrició i dietètica, especialment en certes circumstàncies (embaràs, lactància, infància, adolescència).
Tots els aliments degudament produïts i que compleixen la legislació poden estar a la dieta. Evidentment les quantitats adients són diferents. Per entendre’ns, verdura i fruita molta, productes ensucrats o amb molt greix pocs, però sense exagerar. Per descomptat la presència de productes frescos ha de ser preferent i, sempre que es pugui, de proximitat.
“La nostra alimentació o dieta ha de ser variada, equilibrada i suficient. Els aliments d’origen animal hi tenen un paper clau per facilitar que sigui completa, però en menor quantitat que els vegetals”.
Davant de tota la desinformació generada al voltant del consum de carn vermella i la seva relació amb el càncer, creu que els periodistes hauríem d’anar a classes de nutrició?
Els periodistes poden dedicar-se i ser més experts en certs àmbits, però en definitiva el que han de saber buscar són fonts d’informació solvents. En el cas dels aliments i l’alimentació això vol dir saber distingir les dades amb base científica de les que procedeixin d’una visió emocional sensible a mites i prejudicis alimentaris.
Quina va ser la seva reacció davant de l’informe de la IARC (Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer), que depèn de la OMS (Organització Mundial de la Salut) sobre aquest tema publicat en 2015?
Va ser més sorprenent el tractament de la informació i els titulars que les mateixes dades de l’informe, perquè que l’excés de carns i derivats augmenta el risc de càncer ja ho sabíem.
La notícia que un estudi de la IARC, que depèn de la OMS, relaciona el consum de carns vermelles i, sobretot, carns processades, amb el càncer, especialment de colon, va provocar una explosió informativa i d’alarma en els productors i els consumidors.
Segons el color, les carns es classifiquen, no sempre nítidament, en blanques (aus, conill), rosades (porc, que alguns consideren que és gairebé blanca, però altres vermella) i vermelles o roges (vedella, bou, be, cavall).
I quin és el valor de l’estudi?
A l’hora de valorar-lo cal distingir tres grups de carns i derivats: fresques (bistec, costella), elaborades (hamburguesa, mandonguilla) i processades, a base de carn, amb altres ingredients, com sal i additius autoritzats, elaborades per fermentació, assecatge o fumatge (embotits, bacó).
Segons el color, les carns es classifiquen, no sempre nítidament, en blanques (aus, conill), rosades (porc, que alguns consideren que és gairebé blanca, però altres vermella) i vermelles o roges (vedella, bou, be, cavall).
“Segons el color, les carns es classifiquen, no sempre nítidament, en blanques (aus, conill), rosades (porc, que alguns consideren que és gairebé blanca, però altres vermella) i vermelles o roges (vedella, bou, be, cavall)”.
L’esmentat estudi conclou que hi ha evidència suficient per considerar cancerígenes les processades, i evidència feble pel que fa a les vermelles. Els titulars de les notícies simplificaven els resultats, i van generar el rebombori consegüent. Les reaccions han estat diverses, des dels que interpreten que no es pot menjar ni un entrepà de llonganissa i molts pocs bistecs, fins als que el consideren tot plegat una exageració, i conclouen que no se n’ha de fer cas. No es tracta ni d’una cosa ni de l’altra.
La comunicació ha estat exagerada, ¿llavors?
L‘IARC ha avaluat molts estudis sobre la correlació entre l’alimentació de moltes persones i la incidència de càncer, i ha observat que aquesta relació és clara, però no gaire intensa, en els productes processats, i que és més tènue en les carns roges, però no ha considerat prou quantitats i freqüència d’ingesta. Un principi bàsic de la toxicologia és que la dosis, i la seva reiteració, fa el verí. A més l’OMS no donava consells de consum, sinó que es limità a comunicar el que s’ha observat, de moment sense gaires matisos, perquè l’ampli informe detallat va trigar força temps a publicar-se.
El problema ha estat més de tractament de la comunicació de resultats que no de la seva veritable significació. De fet, l’orientació d’aquesta informació posa més èmfasi en les dades toxicològiques aïllades, que són certes en determinades condicions, que en la consideració nutricional de les proporcions de carns roges i processades en el conjunt de l’alimentació.
“El mateix informe no “prohibia” la carn sinó que recomanava moderació en el seu consum, i així ho van interpretar els organismes i autoritats sanitaris”.
Les carns roges deuen el seu color a compostos de ferro que fan que siguin la millor de les fonts d’aquest mineral essencial en l’alimentació, fins al punt que no és fàcil ingerir-ne i assimilar-ne suficientment si no hi ha carns a la nostra dieta. Del mateix estudi es desprèn que quantitats moderades de carns roges, i més moderades de les processades, no comporten un augment de risc de càncer, sobretot si no abusem de fumats, rostits i barbacoes.
Pel que fa a les processades, la sal i, sobretot, les sals nitrificants que s’hi afegeixen autoritzadament per evitar el botulisme -una intoxicació greu-, poden constituir un altre factor de risc, i això seria així si es donés un consum elevat i continuat. Hem de tenir en compte que factor de risc no vol dir el mateix que causa directa. Per això, “despatxar” la qüestió posant les carns processades al mateix grup que el tabac o l’amiant és una gran exageració.
Nosaltres també ho pensem… però sembla que hi ha un front en contra important?
El tabac és nociu sempre i les carns vermelles i processades només ho són si es produeix un consum excessiu, el qual, per sí sol, ja significaria una dieta desequilibrada, perquè desplaçaria altres aliments, com les verdures i fruites que tenen efectes protectors enfront del càncer.
Dit d’una manera planera, menjar cada dia un entrepà d’embotit no és convenient, però fer-ho un parell de cops a la setmana no planteja cap problema, sempre en el marc d’una dieta variada, amb força verdura i fruita. Per tant, segueix essent veritat que menjar carns fresques, preferentment magres, de dues a tres vegades a la setmana, i menys d’embotits, no només no ens farà cap mal, sinó que ens aportarà nutrients ben adients (proteïnes de qualitat, vitamines del grup B, ferro, fòsfor i zinc).
Com va dir el prestigiós investigador sobre el càncer Joan Massagué, a vegades el titular ens dificulta entendre la complexitat de les coses. Pel que fa a les carns i derivats, hem d’anar més cap a la qualitat que a la quantitat, i això ja ho sabíem abans d’aquest estudi.
“El tabac és nociu sempre i les carns vermelles i processades només ho són si es produeix un consum excessiu, el qual, per sí sol, ja significaria una dieta desequilibrada, perquè desplaçaria altres aliments, com les verdures i fruites que tenen efectes protectors enfront del càncer”.
En el “Dossier d’informació rellevant per desenvolupar una tasca pedagògica en relació a la vinculació del consum de carn vermella i processada amb el càncer” de la Generalitat de Catalunya, hi ha un bon exemple de com s’han de donar les dades estadístiques: “En els estudis revisats, els experts van concloure que el risc de càncer colorectal augmenta un 18% per cada 50 grams de carn processada consumida diàriament. Si la possibilitat que una persona qualsevol pateixi un càncer colorectal és del 3%, amb un consum elevat de carn processada, pot haver un augment relatiu del 18% del risc sobre aquest 3%. Això vol dir que el risc passaria del 3 al 3,54%”.
Els excessos són dolents… tothom ho sap. Si mengem molta fruita, vegetals i hortalisses… que ens faltarà?
Convé menjar forces hortalisses, verdures i fruita sencera, incloure llegum, i comptar amb el cereals i derivats i les patates. De hortalisses, verdures i fruites no és fàcil que se’n mengi massa (no són tant “temptadores” com els greixos o el sucre), però si aquestes proporcions són molt elevades, estaríem davant d’una dieta més o menys vegetariana, i com ja hem dit, aquestes són possibles però demanen més cura i coneixement en la tria, especialment els vegans.
Quines quantitats de carn fresca, elaborada o processada hauríem de prendre perquè no hi hagués el risc de que aquest aliment podés ser cancerigen?
No hi ha una total unanimitat sobre les quantitats aconsellables i el límit de consum de carn. Amb un fonament força consistent es pot indicar, sempre en el marc d’una dieta variada, equilibrada i suficient, que unes pautes de consum raonables i saludables serien no superar una mitjana diària de 40 a 70 grams/dia de carns i derivats, preferentment magres, és a dir, un màxim de 400-500 grams/setmana, que poden incloure fins a 20-30 grams/dia de processades i un màxim de 200 a 300 grams setmanals de carns roges.
Un altre aspecte a considerar és la manera de cuinar les carns. Quan es torra o es rosteix un aliment, carn o fent pa torrat per exemple, si el procés és intens apareixen tons molt foscos o fins i tot negres. En aquestes condicions es formen compostos que són cancerígens, del mateix tipus que els del fum del tabac, o altres fums. Evidentment la toxicitat depèn de la dosi i de la seva reiteració, però no és aconsellable un consum freqüent de carns a la brasa més o menys “cremades” o barbacoes.
“Amb un fonament força consistent es pot indicar, sempre en el marc d’una dieta variada, equilibrada i suficient, que unes pautes de consum raonables i saludables serien no superar una mitjana diària de 40 a 70 grams/dia de carns i derivats, preferentment magres”
En un article seu publicat al 2009 va dir “menjar massa carn pot augmentar el risc de certs càncers, però no és evident que sigui tant per l’efecte directe d’aquest consum com per la falta d’altres ingredients essencials de la dieta com les verdures i les fruites, que contribueixen a contrarestar aquest perill. Les dietes desequilibrades porten problemes i les equilibrades eviten riscos”. Continua pensant així?
En part sí, perquè no deixa de ser una formulació general del que s’ha de considerar el conjunt de la dieta. Seria bo que l’acompanyant habitual d’un plat de carn sigui la verdura, i deixar les patates fregides per casos més ocasionals, que també ens podem permetre, si hem començat l’àpat amb una amanida i l’acabem amb fruita.
El El benestar animal és fonamental per a una carn bona, saborosa i saludable.
Segons la seva experiència, la qualitat de la carn produïda a Espanya és correcte?
La carn produïda a Espanya segueix normes estatals i de la Unió Europea, fonamentades i rigoroses, la immensa majoria dels productors ho fan bé i les autoritats agràries i sanitàries porten a terme els deguts controls. Com en qualsevol activitat humana sempre cap la possibilitat d’algun error, frau o accident, que són l’excepció, no la regla. Per tant, podem menjar carns i derivats amb seguretat i confiança.
Si és de qualitat, això vol dir que el benestar animal és l’adequat, oi?
Aquest és un aspecte clau, pel bé de l’animal i la qualitat del producte, i el nostre sistema productiu en general ho fa de manera curosa. Com en la pregunta anterior, sempre poden haver-hi algunes situacions excepcionals inadmissibles de maltractament animal.
Alguna consideració final
En definitiva, les carns, com qualsevol altre aliment, no són imprescindibles, però ens faciliten una bona nutrició, sense oblidar les seves contribucions gastronòmiques. Aquelles persones a les que els hi agradin les poden consumir amb moderació sense cap temor.
