Un estudio internacional liderado por científicos de la Universidad de Granada ha aislado bacterias de embutidos tradicionales granadinos que mejoran el aroma de estos productos y que incrementan la seguridad alimentaria ante las bacterias listeria y clostridium, dos causas de alerta sanitaria.
La investigación se enmarca en el proyecto BioProMedFood que comparten universidades y empresas de España, Italia, Croacia, Eslovenia y Turquía y ha analizado embutidos tradicionales que se elaboran de manera artesanal en una matanza, para conocer las bacterias que los componen y aislar las beneficiosas.
Los investigadores han aislado bacterias a partir de productos de la matanza tradicionales de la Alpujarra de Granada, la Sierra de Huétor o Alhendín que podrían emplearse como nuevos fermentos autóctonos.
Entre las bacterias estudiadas, el equipo ha identificado una que destaca por su capacidad para producir péptidos que son activos frente a la listeria, uno de los patógenos que más preocupa al sector alimentario español.
Las bacterias aisladas son conocidas por ser seguras y por producir una amplia variedad de aromas únicos tradicionales que además aportan un plus de seguridad al ser además capaces de controlar microorganismos perjudiciales para la salud.
Las bacterias aisladas destruyen la listeria, mejoran el perfil sensorial y reducen los niveles de histamina en los alimentos, lo que los hace más seguros para el consumidor.
