Diversos centres de recerca agroalimentària a França han estudiat l’apreciació general de la carn de boví per part dels consumidors. Entre la tendresa, la suculència i el gust, aquest últim destaca com la dimensió sensorial que més contribueix a l’apreciació general (39%), seguit de la tendresa (31%) i la suculència (24%).
La millora en la tendresa de la carn en les últimes dècades podria explicar per què el gust es destaca avui com la dimensió sensorial més involucrada en l’apreciació general, segons el treball publicat a Meat Science. La suculència sembla ser el factor menys decisiu encara que la seva qualificació possiblement està influenciada per les altres dimensions.
El gust i l’aroma es conjuguen per produir la sensació que el consumidor experimenta a l’menjar. Aquesta sensació prové de l’olor que penetra a través del nas i de el gust salat, dolç, agre i amarg que es percep a la boca. En el gust de la carn incideix el tipus d’espècie animal, dieta, mètode de cocció i mètode de preservació (per exemple, fumat o curat).
