La triperia, un dels grans emblemes de la cuina popular espanyola, ha celebrat el Dia Mundial de la Triperia, reafirmant el seu paper en la gastronomia contemporània. Aquest any, la commemoració arriba amb una gran novetat: el primer Mapa de la Triperia Espanyola, una eina digital que reuneix els restaurants, bars i carnisseries de tot el país que treballen amb aquests productes amb passió, tècnica i respecte i la presentació dels quals va tenir lloc ahir a la nit a La Tasquería.
La iniciativa forma part de la campanya Un País de Casquería, impulsada pel Fòrum Ramader Càrnic amb el suport del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació a través de l’estratègia Aliments d’Espanya. La campanya cerca posar en valor aquest producte des d’una mirada cultural, sostenible i moderna, reivindicant el seu lloc a la cuina actual i la seva contribució a un model alimentari més responsable.
El Mapa de la Triperia Espanyola es presenta a La Tasqueria
L’acte central de la celebració va tenir lloc ahir a la nit a La Tasquería (Madrid), un dels temples contemporanis de la triperia, amb la cuina de Javier Estévez com a exemple d’innovació i respecte pel producte. En aquest marc es va presentar oficialment el Mapa de la Casquería Española, impulsat per la campanya “Un País de Casquería” i avalat pel Fòrum Ramader Càrnic.
A la presentació van intervenir José Manuel Álvarez, director de comunicació de Fòrum Ramader Cárnico, Javi Estévez, xef de La Tasquería i ambaixador del projecte Un País de Trencadora, Fernando Díaz, director de Dapsa, i Jesús Terrés, que va actuar com a mestre de cerimònies.
A la presentació, a més, es van posar en valor els beneficis alimentaris de la triperia, així com la versatilitat i diferents usos que té a la cuina.
Els assistents van poder degustar un menú dissenyat i elaborat per Javi Estévez al voltant de la triperia:
- Panipuri de rill de porc i ànec amb gel de vermu
- Terrina de fetge, papada ibèrica, llengua i pedrer amb fruits secs
- Cresta de gall cruixent amb paté dels seus fetgets
Tartaleta de criadillas de vedell amb formatge comte i tomàquet cherry - Tac de galta de porc amb gambó i maionesa picant
- Torrada cruixent de coll de xai pibil amb alvocat
- Sando de pedrers de vedella amb maionesa de sisho
- Broqueta de ronyons de conill a la Meunière
- Focacccia de morro de porc amb salsa brava i ali oli
- Cervell de xai arrebossat i fregit amb maionesa de chimi churri
- Guisat de tripa, pota i morro
Maduixes estofades amb crema de llimona i gelat de maduixa
El mapa, accessible a casqueríadeespaña.es/mapa, anirà reunint els restaurants, bars i carnisseries de tot el país que treballen la triperia amb coneixement, tècnica i passió. Ja formen part d´aquest mapa interactiu més de 200 establiments de totes les regions d´Espanya.
Des de tavernes històriques fins a restaurants d’avantguarda o petites carnisseries, aquesta eina viva i col·laborativa anirà creixent i donarà visibilitat als que continuen apostant per un producte que forma part de l’essència gastronòmica espanyola.
«Amb aquest mapa volem retre homenatge a tots els que cuinen amb cap, cor i vísceres. La triperia és història, sabor i sostenibilitat i forma part del que som», va assenyalar Gregorio Rodríguez, director del Fòrum Ramader Cárnico.
Un País de Casquería: una campanya que reivindica el nostre
Un País de Casquería va néixer amb l’objectiu de recuperar la memòria gastronòmica d’un producte profundament arrelat a la nostra història culinària i acostar-lo a les noves generacions. La campanya destaca les virtuts de la triperia —saborosa, nutritiva, assequible i sostenible— i defensa el seu paper dins de la dieta mediterrània i de la cultura gastronòmica espanyola.
Es desenvolupen accions divulgatives, materials audiovisuals i continguts digitals que expliquen perquè la triperia representa millor que cap altre producte els valors de la cuina d’aprofitament i l’economia circular. Aprofita fins al 90% de l’animal, redueix el malbaratament alimentari i fomenta un model de consum més responsable.
Una tradició amb futur
Segons les últimes dades disponibles del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), corresponents al Panell de Consum a les Llars de 2023, els espanyols van consumir prop de 29.500 tones de triperia, per un valor aproximat de 184 milions d’euros, cosa que va suposar un increment del 8% respecte a l’any anterior.
Tot i que l’Informe de Consum Alimentari 2024 reflecteix una estabilitat general en el consum d’aliments a Espanya, la triperia manté la tendència a l’alça, impulsada per la recerca de sabors tradicionals, sostenibilitat i cuina d’aprofitament.
Aquest creixement també es recolza en l’interès dels consumidors per productes amb valor cultural i gastronòmic, alineats amb els principis de l’economia circular i l’aprofitament integral de l’animal.
Cada cop més cuiners -des de noms consagrats com Martín Berasategui, Pepa Muñoz o Juan Pozuelo fins a noves generacions- estan recuperant i reinterpretant la triperia, tornant-la al lloc que mereix dins de la gastronomia espanyola contemporània.
El Dia Mundial de la Triperia, que ha celebrat aquest any la segona edició, va néixer per reconèixer el paper d’aquest producte en la cultura gastronòmica espanyola i retre homenatge a la feina de tots els que, des del camp, la carnisseria o la cuina, contribueixen a mantenir-lo viu.
«Som un país de triperia. Ho hem estat sempre i ho seguirem sent mentre hi hagi cuiners, carnissers i consumidors que valorin el sabor d’allò autèntic», va destacar José Manuel Álvarez, director de comunicació del Fòrum Ramader-Càrnic, impulsor de la campanya, i que agrupa les sis interprofessionals càrnies (ASICI, AVIANZA, INTERCUN, INTEROVIC, INTERPORC y PROVACUNO).
