El XXI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid ha vuelto a situar al cordero en lo más alto de la gastronomía española. La propuesta ganadora de esta edición, ‘Milpa’, del chef Alejandro San José Birnbaum (Restaurante Habanero Taquería, Valladolid), ha destacado por su originalidad y respeto al producto: un anillo de maíz relleno de lechazo, que combina tradición, técnica y creatividad en un formato moderno y sorprendente.
Esta victoria supone un nuevo reconocimiento al potencial culinario de la carne de ovino. Es, además, el tercer año consecutivo en el que una tapa elaborada con cordero se alza con el máximo galardón, consolidando una tendencia creciente en bares, restaurantes y concursos gastronómicos.
El cordero, protagonista absoluto del certamen
La presencia del cordero en esta edición ha sido especialmente destacada. Numerosas propuestas finalistas han incorporado cordero, lechal o cabrito en sus elaboraciones, una señal clara del creciente interés de los cocineros y del consumidor por estas carnes. Entre ellas, opciones tan creativas como:
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‘Cordero Rocher’, de Bartolomé Lozano González (Asador Arrocería Puerta de Madrid, Albacete).
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‘¡La madre del cordero niño, deja de hacer pompas con la leche!’, de Antonio José González Navalón (Restaurante +IDEAS, Higueruela, Albacete).
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‘Pincho de Lechazo, OAXACA’, de Gohar Tsaturyan (Bambú Tapas y Brasas, Salamanca).
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‘Katsu Sando de Cuello de Cordero al Curry’, de Carles Soriano (Casa Víctor, Castelldefels).
Este auge no es casual. La carne de ovino está entrando con fuerza en fórmulas gastronómicas más informales, dinámicas y accesibles, conectando con nuevos públicos y demostrando su versatilidad.
Una tendencia que se consolida
El protagonismo del cordero en este certamen no es nuevo. En 2023, la tapa ganadora fue Pucela Roll, del chef Teo Rodríguez (Restaurante Trasto, Valladolid), un rollo de hojaldre relleno de guiso de lechazo y curry japonés que un año después se coronó como Mejor Tapa del Mundo en este mismo concurso.
Este recorrido demuestra que el uso del cordero en la tapa española se ha convertido en una verdadera línea de evolución gastronómica, impulsada también por el trabajo de INTEROVIC, la Organización Interprofesional del Ovino y Caprino. Desde iniciativas como ‘El Paquito’ hasta la campaña europea ‘Celebra lo cotidiano con cordero’, se está logrando acercar el producto a nuevos entornos de consumo y a públicos más jóvenes.
Una campaña que une sabor, sostenibilidad y territorio
La campaña ‘Celebra lo cotidiano con cordero’ subraya los beneficios ambientales y sociales de las carnes de lechal, cordero y cabrito, consideradas entre las más sostenibles de Europa. En España, su producción:
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Sostiene más de 185.000 granjas de ovino y caprino.
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Preserva el paisaje rural y la biodiversidad.
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Previene incendios mediante el pastoreo.
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Dinamiza la economía local en zonas rurales.
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Protege razas autóctonas y sistemas productivos vinculados al territorio.
Además, la campaña busca romper con la idea de que el cordero es exclusivo de celebraciones especiales, promoviendo su consumo en formatos cotidianos, informales y fáciles de preparar. Uno de los grandes ejemplos es ‘El Paquito’, el bocadillo de cordero que ya triunfa en bares de todo el país.
El cordero, innovación y futuro
Para Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC:
“Este reciente éxito del cordero en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid reafirma esta línea de trabajo: el cordero no sólo es tradición y calidad, sino también innovación y futuro en la gastronomía española”.
El triunfo de ‘Milpa’ y la presencia generalizada del ovino en el certamen ponen de manifiesto que el sector está viviendo un momento de renovación, reforzado por iniciativas que lo acercan a la innovación culinaria y a nuevos espacios de consumo. Una evolución que beneficia al conjunto de la cadena ganadero-cárnica y a todo el territorio vinculado a esta producción.
