El XXI Concurs Nacional de Pinxos i Tapes Ciutat de Valladolid ha tornat a situar el xai al capdamunt de la gastronomia espanyola. La proposta guanyadora d’aquesta edició, ‘Milpa’, del xef Alejandro San José Birnbaum (Restaurant Habanero Taquería, Valladolid), ha destacat per la seva originalitat i respecte al producte: un anell de blat de moro farcit de lletó, que combina tradició, tècnica i creativitat en un format modern i sorprenent.
Aquesta victòria suposa un nou reconeixement al potencial culinari de la carn d’oví. És, a més, el tercer any consecutiu en què una tapa elaborada amb xai s’alça amb el màxim guardó, consolidant una tendència creixent a bars, restaurants i concursos gastronòmics.
El xai, protagonista absolut del certamen
La presència del xai en aquesta edició ha estat especialment destacada. Nombroses propostes finalistes han incorporat xai, lletó o cabrit en les seves elaboracions, un senyal clar del creixent interès dels cuiners i del consumidor per aquestes carns. Entre elles, opcions tan creatives com:
Corder Rocher, de Bartolomé Lozano González (Rostidor Arrosseria Porta de Madrid, Albacete).
‘La mare del be nen, deixa de fer bombolles amb la llet!’, d’Antonio José González Navalón (Restaurant +IDEES, Higueruela, Albacete).
‘Pinxo de Lechazo, OAXACA’, de Gohar Tsaturyan (Bambú Tapas i Brasas, Salamanca).
‘Katsu Sando de Coll de Xai al Curry’, de Carles Soriano (Casa Víctor, Castelldefels).
Aquest auge no és casual. La carn d’oví està entrant amb força en fórmules gastronòmiques més informals, dinàmiques i accessibles, connectant amb nous públics i demostrant-ne la versatilitat.
Una tendència que es consolida
El protagonisme dels ous en aquest certamen no és nou. El 2023, la tapa guanyadora va ser Pucela Roll, del xef Teo Rodríguez (Restaurant Trasto, Valladolid), un rotllo de pasta de full farcit de guisat de lletó i curri japonès que un any després es va coronar com a Millor Tapa del Món en aquest mateix concurs.
Aquest recorregut demostra que l’ús del xai a la tapa espanyola ha esdevingut una veritable línia d’evolució gastronòmica, impulsada també pel treball d’INTEROVIC, l’Organització Interprofessional de l’Oví i el Caprino. Des d’iniciatives com ‘El Paquito’ fins a la campanya europea ‘Celebra allò quotidià amb xai’, s’està aconseguint apropar el producte a nous entorns de consum i públics més joves.
Una campanya que uneix sabor, sostenibilitat i territori
La campanya ‘Celebra allò quotidià amb xai’ subratlla els beneficis ambientals i socials de les carns de llet, xai i cabrit, considerades entre les més sostenibles d’Europa. A Espanya, la seva producció:
- Sosté més de 185.000 granges d’oví i cabrum.
- Preserva el paisatge rural i la biodiversitat.
- Prevé incendis mitjançant el pasturatge.
- Dinamitza l’economia local a zones rurals.
Protegeix races autòctones i sistemes productius vinculats al territori.
A més, la campanya busca trencar amb la idea que el xai és exclusiu de celebracions especials, promovent-ne el consum en formats quotidians, informals i fàcils de preparar. Un dels grans exemples és ‘El Paquito’, l’entrepà de xai que ja triomfa a bars de tot el país.
El xai, innovació i futur
Per a Tomás Rodríguez, director d’INTEROVIC:
“Aquest recent èxit del xai al Concurs Nacional de Pinxos i Tapes de Valladolid reafirma aquesta línia de treball: el xai no només és tradició i qualitat, sinó també innovació i futur en la gastronomia espanyola”.
El triomf de ‘Milpa’ i la presència generalitzada de l’oví al certamen posen de manifest que el sector està vivint un moment de renovació, reforçat per iniciatives que l’acosten a la innovació culinària ia nous espais de consum. Una evolució que beneficia el conjunt de la cadena ramadero-càrnia i tot el territori vinculat a aquesta producció.
