La fabricació d’embotits curats com llonganissa, xoriço o fuet requereix una maduració en assecadors on, a partir d’ajustar les variables d’humitat relativa i temperatura, s’extreu part de l’aigua d’aquests productes perquè s’assequin i madurin. És una etapa crítica perquè els assecadors són espais molt grans i la dinàmica de fluids fa que, segons on estigui situada cada peça d’embotit, el procés d’assecatge sigui heterogeni i algunes peces quedin més humides que d’altres; això pot augmentar el risc que el producte surti al mercat amb un assecat deficient.
Per evitar-ho, moltes vegades s’apliquen tractaments d’assecatge més intensos i/o llargs que comporten una gran despesa energètica i econòmica.
L’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), juntament amb altres col·laboradors, posa en marxa el projecte ASSEC4.0, en què, mitjançant sensors connectats al núvol i l’anàlisi de dades massives (big data), s’estudiarà com optimitzar aquesta fase de fabricació perquè el producte s’assequi de forma homogènia independentment de la seva ubicació a l’assecador.
Els resultats es materialitzaran en el desenvolupament d’algoritmes de control de procés que permetran millorar la qualitat de l’embotit i la seguretat alimentària i alhora el rendiment de producció i l’estalvi d’energia.
El projecte es durà a terme a les instal·lacions de l?empresa elaboradora d?embotits curats Villamarin, on s?analitzarà la situació de partida. Un cop superada aquesta fase, Tagtio, el col·laborador expert en sensòrica, instal·larà el sistema de sensors a l’assecador; Delsys, que desenvolupa programari de gestió alimentària, dissenyarà un programa capaç d’integrar les dades captades pels sensors de Tagtio, que, finalment, l’IRTA analitzarà per extreure’n resultats.
Al projecte també hi participa el clúster INNOVAC que donarà suport en la gestió i coordinació del projecte, i que conjuntament amb el clúster FOODSERVICE participaran en la difusió del projecte.
