L’escola de cuina El Gusto es Nuestro ha acollit la sisena entrega de ‘El millor Paquito de Madrid’, un certamen impulsat per la Interprofessional Agroalimentària de l’Oví i el Caprí (INTEROVIC) que cada any busca reconèixer l’excel·lència en la preparació de l’entrepà de lletó, cabrit i xai entre totes les versions de Pacto Raíz com el millor de Madrid, un entrepà que han fet a base de llet i que representarà la comunitat a la final nacional que se celebrarà a la tardor.
En aquesta edició cal destacar que el segon classificat ha estat un entrepà a base de cabrit, el de Bikini Bar de Rafa Zafra, i en tercera posició ha quedat el Paquito de Roberto Martínez de Tripea, amb el xai recental com a producte protagonista.
«La celebració de la sisena edició del Millor Paquito de Madrid demostra que l’entrepà de xai ja està consolidat a Madrid, el consumidor el coneix i el busca i com a conseqüència hem vist que el nivell al concurs ha crescut, les propostes sorprenen cada vegada més, en qualitat i creativitat. Els hostalers ho saben i pensen durant tot l’any en la versió del Paquito», ha ressaltat el director d’INTEROVIC, Tomás Rodríguez. A més, destaca la versatilitat del Paquito «que permet fer entrepans de diferents categories: lletó, cabrit i xai, tal com ha quedat de manifest en els premiats al concurs».
Una sisena edició molt competitiva
En aquesta sisena edició han estat 13 els establiments que han presentat les seves creacions davant del jurat: Barbut, Barra Alta Madrid, Bikini Bar, Candeli, Döggo, Mercantina, Raspa, Pacte Arrel, Pai Pai, Pintxolari, Terrace de la Vega, Treze i Krudo.
La decisió, gens fàcil, ha estat presa pel jurat format pel cuiner Iván Cerdeño del restaurant Iván Cerdeño al Cigarral de l’Àngel de Toledo, reconegut amb dues estrelles Michelin, els periodistes Paz Álvarez d’El País Gastro; Natalia Martínez, de la secció Cuines d’El Español, Tatiana Ferrandis de La Razón, José Manuel Rodríguez d’Elle Gourmet; i Beatriz Casares responsable de comunicació d’INTEROVIC, que van provar en un tast a cegues els Paquets finalistes i van avaluar-ne la presentació visual, el punt i la textura de la carn, pa, sabor, originalitat, equilibri i la seva personal valoració subjectiva de cadascun.
| Jurat (d’esquerra a dreta.): Tatiana Ferrandis, José Manuel Rodríguez, Natalia Martínez, Iván Cerdeño, Paz Álvarez i Beatriz Casares. |
Durant la jornada, els membres del jurat han ressaltat el gran nivell dels participants i han deliberat que el de Pacto Raíz és el guanyador d’aquesta sisena edició del concurs “El millor Paquito de Madrid”. El xef Iván Cerdeño va destacar l’alt nivell de tots els Paquitos presentats a concurs «qualsevol podria haver guanyat» i va subratllar que per a ell «l’important en un Paquito és que la carn de xai sigui la protagonista: una carn amb molt de sabor, amb molta personalitat. De les carns amb què solem treballar els cuiners, és de les que té més caràcter, i el repte és trobar l’equilibri entre el marcat sabor del xai, el seu greix i l’acidesa de les salses i adobats». El jurat va valorar especialment l’originalitat, premiant els talls que respecten la identitat del producte.
Un Paquito guanyador
Els cuiners Alex Marugán, Rocío Martínez, André Chumbe de Pacte Arrel, han presentat un entrepà de llet per al que utilitzen una francesella de John Torres, «fem una maionesa de chimichurri tradicional, posem un formatge curat d’ovella i cabra, una ceba xnipec que tenim a la ceba xnipec llet marcada a foc fort amb una goteta de soja i mel i una goteta de yondu, i llest», explica Alex Marugán qui s’ha mostrat feliç aconseguint un ple de victòries ja que des que va guanyar la primera edició del Millor Paquito de Madrid amb el seu entrepà de xai de Tres per Cuatro no s’havia tornat a presentar. «Guanyar el Paquito per segona vegada ha estat, el primer, inesperat, perquè ja és difícil guanyar-lo una vegada, com per guanyar-lo dues de dues vegades que ens hem presentat. I la veritat que sempre dóna alegria guanyar un premi, per la repercussió que té, pel reconeixement, em trucaré Alex Paquito a partir d’ara», feia broma.
| Alex Marugán i Rocío Martínez preparnt el Paquito de Pacto Raíz durant el concurs Mejor Paquito de Madrid. |
A més, també s’han seleccionat dos finalistes: el primer, Bikini Bar defensat pel cuiner Joaquín Barbeito era un Paquet de cabrit elaborat a baixa temperatura i servit a coca de Folgueroles. «Cuinem l’espatlla de cabrit deu hores al vapor a 85 graus i després l’esmicolam. Amb els alls de la cocció i els sucs de l’espatlla fem una lactonesa que untem al pa j
unto a una demi-glace que elaborem amb el suc de carn de tres dies de cocció i una salsa d’ostres. També porta enciam roman, ceba tendra i cibulet», explica. I afegeix, «usem l’espatlla de cabrit perquè és més rica, s’esmicola millor i és més saborosa».
El segon dels finalistes ha estat, el Paquito de be recental de Roberto Martínez de Tripea. El cuiner va optar per presentar un entrepà amb el mollet fornejat d’Obrador Máximo amb una base d’allioli d’ají groc i utilitzant coll de xai «un tall que ens agrada per la sucositat i el col·lagen que té i, en definitiva, perquè queda tendre». I explica, «ho fiquem en salmorra durant 12 hores i ho guisem al buit amb un brou infusionat amb espècies. Ja desossat, es barreja amb una salsa agredolça tipacay que porta moltes espècies: comí, anís estrellat, canyella, un toc de picant. Tot això es glaceja juntament amb el xai ja desossat i ho acabem amb una amanida de ceba, llima i coriandre».
El Paquito ha conquistat més de 300 bars i restaurants a Espanya
El concurs per trobar el millor Paquito de Madrid s’ha realitzat aquest 2026 després de la celebració de la Ruta del Paquito, una proposta recolzada per INTEROVIC (Interprofessional Agroalimentària de l’Oví i el Caprí de Carn) que té com a objectiu ressaltar les virtuts del xai nacional especialment entre el públic més jove, i mostrar la versatil. El 2019 el Paquito aterrava a 40 bars i restaurants de Madrid, la d’aquest any ha estat la seva edició més ambiciosa fins ara: més de 300 bars i restaurants han ofert les seves versions originals del Paquito durant un mes a més de 40 ciutats de 15 províncies espanyoles, incloent Madrid, Barcelona, Lleida, València, Alacant Albacete, Conca, Terol, Saragossa, Osca i Pamplona.
Compromís amb la sostenibilitat
En línia amb la seva campanya europea “Celebra allò quotidià amb xai”, INTEROVIC ressalta els beneficis mediambientals del consum de la carn de xai i cabrum, dues de les carns més sostenibles dins de la Unió Europea. La seva producció a Espanya, realitzada en més de 110.000 granges d’oví i 75.000 de cabrum en àrees rurals, contribueix significativament a la preservació dels paisatges naturals, millora la fertilitat del sòl i recolza la biodiversitat. A més, aquestes granges rurals són essencials per al desenvolupament econòmic en àrees que, altrament, no podrien destinar-se a altres usos agrícoles.
