La escuela de cocina El Gusto es Nuestro ha acogido la sexta entrega de ‘El mejor Paquito de Madrid’, un certamen impulsado por la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) que cada año busca reconocer la excelencia en la preparación del bocadillo de lechal, cabrito y cordero entre todas las versiones de los establecimientos que lo ofrecen en la capital y que ha premiado a El Paquito de Pacto Raíz como el mejor de Madrid, un bocadillo que han hecho a base de lechal y que representará a la comunidad en la final nacional que se celebrará en otoño.
En esta edición cabe destacar que el segundo clasificado ha sido un bocadillo a base de cabrito, el de Bikini Bar de Rafa Zafra, y en tercera posición ha quedado el Paquito de Roberto Martínez de Tripea, con el cordero recental como producto protagonista.
«La celebración de la sexta edición del Mejor Paquito de Madrid demuestra que el bocadillo de cordero ya está afianzado en Madrid, el consumidor lo conoce y lo busca y como consecuencia hemos visto que el nivel en el concurso ha crecido, las propuestas sorprenden cada vez más, en calidad y creatividad. Los hosteleros lo saben y piensan durante todo el año en su versión del Paquito», ha resaltado el director de INTEROVIC, Tomás Rodríguez. Además, destaca la versatilidad del Paquito «que permite hacer bocadillos de distintas categorías: lechal, cabrito y cordero, tal y como ha quedado de manifiesto en los premiados en el concurso».
Una sexta edición muy competitiva
En esta sexta edición han sido 13 los establecimientos que han presentado sus creaciones ante el jurado: Barbudo, Barra Alta Madrid, Bikini Bar, Candeli, Döggo, La Mercantina, La Raspa, Pacto Raíz, Pai Pai, Pintxolari, Terrace de la Vega, Treze y Krudo.
La decisión, nada fácil, ha sido tomada por el jurado formado por el cocinero Iván Cerdeño del restaurante Iván Cerdeño en el Cigarral del Ángel de Toledo, reconocido con dos estrellas Michelin, los periodistas Paz Álvarez de El País Gastro; Natalia Martínez, de la sección Cocinillas de El Español, Tatiana Ferrandis de La Razón, José Manuel Rodríguez de Elle Gourmet; y Beatriz Casares responsable de comunicación de INTEROVIC, que probaron en una cata a ciegas los Paquitos finalistas y evaluaron su presentación visual, punto y textura de la carne, pan, sabor, originalidad, equilibrio y su personal valoración subjetiva de cada uno de ellos.
| Jurado (de izda. a dcha.): Tatiana Ferrandis, José Manuel Rodríguez, Natalia Martínez, Iván Cerdeño, Paz Álvarez y Beatriz Casares. |
Durante la jornada, los miembros del jurado han resaltado el gran nivel de los participantes y han deliberado que el de Pacto Raíz es el ganador de esta sexta edición del concurso ‘El mejor Paquito de Madrid’. El chef Iván Cerdeño destacó el alto nivel de todos los Paquitos presentados a concurso «cualquiera de ellos podría haber ganado» y subrayó que para él «lo importante en un Paquito es que la carne de cordero sea la protagonista: una carne con mucho sabor, con mucha personalidad. De las carnes con las que solemos trabajar los cocineros, es de las que tiene más carácter, y el reto está en encontrar el equilibrio entre el marcado sabor del cordero, su grasa y la acidez de las salsas y encurtidos». El jurado valoró especialmente la originalidad, premiando los cortes que respetan la identidad del producto.
Un Paquito ganador
Los cocineros Alex Marugán, Rocío Martínez, André Chumbe de Pacto Raíz, han presentado un bocadillo de lechal para el que utilizan una francesilla de John Torres, «hacemos una mayonesa de chimichurri tradicional, ponemos un queso curado de oveja y cabra, una cebolla xnipec que tenemos encurtiendo y fermentando una semana, la pierna de cordero lechal marcada a fuego fuerte con una gotita de soja y miel y una gotita de yondu, y listo», explica Alex Marugán quien se ha mostrado feliz consiguiendo un pleno de victorias ya que desde que ganó la primera edición del Mejor Paquito de Madrid con su bocadillo de cordero de Tres por Cuatro no había vuelto a presentarse a concurso. «Ganar el Paquito por segunda vez ha sido, lo primero, inesperado, porque ya es difícil ganarlo una vez, como para ganarlo dos de dos veces que nos hemos presentado. Y la verdad que siempre da alegría ganar un premio, por la repercusión que tiene, por el reconocimiento, me voy a llamar Alex Paquito a partir de ahora», bromeaba.
| Alex Marugán y Rocío Martínez preparando el Paquito de Pacto Raíz durante el concurso Mejor Paquito de Madrid. |
Además, también se han seleccionado dos finalistas: el primero, Bikini Bar defendido por el cocinero Joaquín Barbeito era un Paquito de cabrito elaborado a baja temperatura y servido en coca de Folgueroles. «Cocinamos la paletilla de cabrito diez horas al vapor a 85 grados y luego la desmenuzamos. Con los ajos de la cocción y los jugos de la paletilla hacemos una lactonesa que untamos en el pan junto a una demi-glace que elaboramos con el jugo de carne de tres días de cocción y una salsa de ostras. Lleva también lechuga romana, cebolleta y cebollino», explica. Y añade, «usamos la paletilla de cabrito porque es más rica, se desmenuza mejor y es más sabrosa».
El segundo de los finalistas ha sido, el Paquito de cordero recental de Roberto Martínez de Tripea. El cocinero optó por presentar un bocadillo con el mollete horneado de Obrador Máximo con una base de alioli de ají amarillo y utilizando cuello de cordero «un corte que nos gusta por la jugosidad y el colágeno que tiene y, en definitiva, por lo tierno que queda». Y explica, «lo metemos en salmuera durante 12 horas y lo guisamos al vacío con un caldo infusionado con especias. Ya deshuesado, se mezcla con una salsa agridulce tipacay que lleva muchas especias: comino, anís estrellado, canela, un toque de picante. Todo eso se glasea junto con el cordero ya deshuesado y lo terminamos con una ensalada de cebolla, lima y cilantro».
El Paquito ha conquistado a más de 300 bares y restaurantes en España
El concurso para encontrar el mejor Paquito de Madrid se ha realizado este 2026 tras la celebración de la Ruta del Paquito, una propuesta respaldada por INTEROVIC (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne) que tiene como objetivo resaltar las virtudes del cordero nacional especialmente entre el público más joven, y mostrar la versatilidad de esta carne, excepcionalmente tierna y sabrosa. En 2019 el Paquito aterrizaba en 40 bares y restaurantes de Madrid, la de este año ha sido su edición más ambiciosa hasta la fecha: más de 300 bares y restaurantes han ofrecido sus versiones originales del Paquito durante un mes en más de 40 ciudades de 15 provincias españolas, incluyendo Madrid, Barcelona, Lleida, Valencia, Alicante, Badajoz, Cáceres, Toledo, Ciudad Real, Albacete, Cuenca, Teruel, Zaragoza, Huesca y Pamplona.
Compromiso con la sostenibilidad
En línea con su campaña europea “Celebra lo cotidiano con cordero”, INTEROVIC resalta los beneficios medioambientales del consumo de la carne de cordero y caprino, dos de las carnes más sostenibles dentro de la Unión Europea. Su producción en España, realizada en más de 110.000 granjas de ovino y 75.000 de caprino en áreas rurales, contribuye significativamente a la preservación de los paisajes naturales, mejora la fertilidad del suelo y apoya la biodiversidad. Además, estas granjas rurales son esenciales para el desarrollo económico en áreas que, de otro modo, no podrían destinarse a otros usos agrícolas.
