- Espanya celebra el 30 d’octubre el Dia Mundial de la Triperia per celebrar el producte més visceral amb una jornada que reivindica el valor gastronòmic, sostenible i cultural d’aquest aliment.
- De la trilogia de pedrers de vedella de Rural a la careta de porc d’Atri: quatre cuines de referència demostren que les vísceres de boví, porcí blanc, ibèric, conill, oví o aus tenen lloc a qualsevol taula.
- Una data emmarcada a la tercera edició de la iniciativa ‘Un País de Casquería’, impulsada pel Fòrum Ramader Càrnic, amb el suport de les organitzacions interprofessionals càrnies.
La triperia, un dels grans emblemes de la cuina popular espanyola, celebra el divendres 30 d’octubre el Dia Mundial de la Triperia, reafirmant el seu paper en la gastronomia contemporània. Aquest any, ho fa al lloc on millor es defensa: el plat. Així, en aquesta tercera edició de la iniciativa ‘Un País de Casquería’, impulsada pel Fòrum Ramader Càrnic amb el suport del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació a través de l’estratègia Aliments d’Espanya, cinc cuiners de primer nivell i de diferents punts d’Espanya, amb sis propostes que van de la brasa a la cocció lenta, del snack, del snack porcí blanc, ibèric, conill, oví o aus.
Sis plats, diferents maneres d’entendre la triperia i celebrar-la
A Rural (Madrid), Rafa Zafra aposta per la trilogia de pedrers, un dels plats més icònics del restaurant carnívor del xef. Mollet de vaca en tres preparacions i tres textures: arrebossada amb maionesa diabla, a la brasa amb chimichurri i glacejada, amb opció de coronar-la amb caviar.
Javier Sanz i Juan Sahuquillo per la seva banda, fan un ‘homenatge a la matança’ a Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete). Un plat amb què els cuiners obren habitualment els seus menús en què reinterpreten en format snack i amb esperit avantguardista un dels guisats més arrelats de la matança del porc a la Manxa, elaborat amb pa esmicolat, mantega, fetge de porc i espècies. El serveixen en una coca de blat de moro fregit i lleugerament picant.
De tornada a la capital, a La Tasqueria (Madrid), Javi Estévez, un dels representants més destacats de la cuina de triperia des d’una mirada avantguardista aposta pel rajolí de xai, amanida líquida i paté del fetge. En aquest plat el cuiner, que s’ha encarregat de popularitzar la triperia a l’alta cuina, treballa un múscul del coll del xai, una peça clàssica que abans se servia de forma més rústica a les fregidories de barris madrilenys com Ambaixadors o Legazpi, i que avui arriba a la taula amb estrella Michelin.
El chef madrileño también sorprende al comensal con una de sus exquisitas tapas como es la brocheta de riñones de conejo a la Meunière, una pieza de casquería fina y poco habitual en las cartas de alta cocina fuera de los arroces tradicionales. En esta receta, Javi Estévez los ensarta en formato brocheta y los eleva mediante una salsa Meunière clásica.
En aquesta línia d’innovació que sempre ofereix Javi Estévez, també compta amb unes crestes de gall cruixents amb paté de les seves fetges, una de les peces de triperia d’au més cotitzades que sempre aporten un sabor profund a les clàssiques receptes de triperia.
Per la seva banda, Toño Pérez, aposta per la careta de porc ibèric, escamarlans i suc cremós d’au a Atrio (Càceres). És un dels plats emblemes històrics del restaurant reconegut amb tres estrelles Michelin: un mar i muntanya que fa més de 30 anys que està en carta. La careta de porc ibèric es cou llargament, s’enrotlla i es passa per la graella fins a aconseguir una textura cruixent que recorda a rostir la presa del porc al camp.
Un País de Casquería: una campanya que reivindica el nostre
Un País de Casquería va néixer amb l’objectiu de recuperar la memòria gastronòmica d’un producte profundament arrelat a la nostra història culinària i acostar-lo a les noves generacions. La campanya, que celebra la tercera edició, busca posar en valor aquest producte des d’una mirada cultural, sostenible i moderna, reivindicant el seu lloc a la cuina actual i la seva contribució a un model alimentari més responsable.
A més, destaca les virtuts de la triperia —saborosa, nutritiva, assequible i sostenible— i defensa el seu paper dins de la dieta mediterrània i de la cultura gastronòmica espanyola. Alhora, en el marc de la iniciativa es desenvolupen accions divulgatives, materials audiovisuals i continguts digitals que expliquen per què la triperia representa millor que cap altre producte els valors de la cuina d’aprofitament i l’economia circular. Aprofita fins al 90% de l’animal, redueix el malbaratament alimentari i fomenta un model de consum més responsable.
La triperia en xifres
Segons les últimes dades disponibles del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), corresponents al Panell de Consum a les Llars de 2023, els espanyols van consumir prop de 29.500 tones de triperia, per un valor aproximat de 184 milions d’euros, fet que va suposar un increment del 8% respecte a l’any anterior. Encara que l’Informe de Consum Alimentari 2024 reflecteix una estabilitat general al
consum d’aliments a Espanya, la triperia manté la tendència a l’alça, impulsada per la recerca de sabors tradicionals, sostenibilitat i cuina d’aprofitament.
Aquest creixement també es recolza en l’interès dels consumidors per productes amb valor cultural i gastronòmic, alineats amb els principis de l’economia circular i l’aprofitament integral de l’animal. Cada cop més cuiners estan recuperant i reinterpretant la triperia, tornant-la al lloc que mereix dins de la gastronomia espanyola contemporània.
«Som un país de triperia. Ho hem estat sempre i ho seguirem sent mentre hi hagi cuiners, carnissers i consumidors que valorin el sabor del que és autèntic», destaca José Manuel Álvarez, director de comunicació del Fòrum Ramader-Càrnic, impulsor de la campanya, i que agrupa les sis interprofessionals càrnies (ASICI, AVIANZA, INTERCUN, INTEROV.
Sobre el Fòrum Ramader Càrnic
El Fòrum Ramader-Càrnic és una associació sense ànim de lucre que es configura com una plataforma d’informació sobre la ramaderia i les carns de boví, oví-caprí, porcí blanc i ibèric, conill, aus i els elaborats carnis, en la qual es pretén donar cabuda a tots els aspectes d’interès per al consumidor, els producció ramadera i les carns a la vertebració territorial, social i econòmica
