- España celebra el 30 de octubre el Día Mundial de la Casquería para festejar su producto más visceral con una jornada que reivindica el valor gastronómico, sostenible y cultural de este alimento.
- De la trilogía de mollejas de ternera de Rural a la careta de cerdo de Atrio: cuatro cocinas de referencia demuestran que las vísceras de vacuno, porcino blanco, ibérico, conejo, ovino o aves tienen sitio en cualquier mesa.
- Una fecha enmarcada en la tercera edición de la iniciativa ‘Un País de Casquería’, impulsada por el Foro Ganadero Cárnico, con el apoyo de las organizaciones interprofesionales cárnicas.
La casquería, uno de los grandes emblemas de la cocina popular española, celebra el viernes 30 de octubre el Día Mundial de la Casquería, reafirmando su papel en la gastronomía contemporánea. Este año, lo hace en el lugar donde mejor se defiende: el plato. Así, en esta tercera edición de la iniciativa ‘Un País de Casquería’, impulsada por el Foro Ganadero Cárnico con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la estrategia “Alimentos de España”, cinco cocineros de primer nivel y de diferentes puntos de España, con seis propuestas que van de la brasa a la cocción lenta, del snack a la cuchara y que tienen como protagonista a la casquería de vacuno, porcino blanco, ibérico, conejo, ovino o aves.
Seis platos, diferentes maneras de entender la casquería y celebrarla
En Rural (Madrid), Rafa Zafra apuesta por la trilogía de mollejas, uno de los platos más icónicos del restaurante carnívoro del chef. Molleja de vaca en tres preparaciones y tres texturas: rebozada con mayonesa diabla, a la brasa con chimichurri y glaseada, con opción de coronarla con caviar.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo por su parte, hacen un ‘homenaje a la matanza’ en Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete). Un plato con el que los cocineros abren habitualmente sus menús en el que reinterpretan en formato snack y con espíritu vanguardista uno de los guisos más arraigados de la matanza del cerdo en La Mancha, elaborado con pan desmigado, manteca, hígado de cerdo y especias. Lo sirven en una torta de maíz frito y ligeramente picante.
De vuelta a la capital, en La Tasquería (Madrid), Javi Estévez, uno de los representantes más destacados de la cocina de casquería desde una mirada vanguardista apuesta por el chorrillo de cordero, ensalada líquida y paté de su hígado. En este plato el cocinero, que se ha encargado de popularizar la casquería en la alta cocina, trabaja un músculo del cuello del cordero, una pieza clásica que antes se servía de forma más rústica en las freidurías de barrios madrileños como Embajadores o Legazpi, y que hoy llega a la mesa con estrella Michelin.
El chef madrileño también sorprende al comensal con una de sus exquisitas tapas como es la brocheta de riñones de conejo a la Meunière, una pieza de casquería fina y poco habitual en las cartas de alta cocina fuera de los arroces tradicionales. En esta receta, Javi Estévez los ensarta en formato brocheta y los eleva mediante una salsa Meunière clásica.
En esa línea de innovación que siempre ofrece Javi Estévez, cuenta también con unas crestas de gallo crujientes con paté de sus higadillos, una de las piezas de casquería de ave más cotizadas que siempre aportan un sabor profundo a las clásicas recetas de casquería.
Por su parte, Toño Pérez, apuesta por la careta de cerdo ibérico, cigalas y jugo cremoso de ave en Atrio (Cáceres). Es uno de los platos emblemas históricos del restaurante reconocido con tres estrellas Michelin: un mar y montaña que lleva más de 30 años en carta. La careta de cerdo ibérico se cuece largamente, se enrolla y se pasa por la parrilla hasta lograr una textura crujiente que recuerda a asar la jeta del cerdo en el campo.
Un País de Casquería: una campaña que reivindica lo nuestro
“Un País de Casquería” nació con el objetivo de recuperar la memoria gastronómica de un producto profundamente arraigado en nuestra historia culinaria y acercarlo a las nuevas generaciones. La campaña, que celebra su tercera edición, busca poner en valor este producto desde una mirada cultural, sostenible y moderna, reivindicando su lugar en la cocina actual y su contribución a un modelo alimentario más responsable.
Además, destaca las virtudes de la casquería —sabrosa, nutritiva, asequible y sostenible— y defiende su papel dentro de la dieta mediterránea y de la cultura gastronómica española. Al mismo tiempo, en el marco de la iniciativa se desarrollan acciones divulgativas, materiales audiovisuales y contenidos digitales que explican por qué la casquería representa mejor que ningún otro producto los valores de la cocina de aprovechamiento y la economía circular. Aprovecha hasta el 90 % del animal, reduce el desperdicio alimentario y fomenta un modelo de consumo más responsable.
La casquería en cifras
Según los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), correspondientes al Panel de Consumo en los Hogares de 2023, los españoles consumieron cerca de 29.500 toneladas de casquería, por un valor aproximado de 184 millones de euros, lo que supuso un incremento del 8 % respecto al año anterior. Aunque el Informe de Consumo Alimentario 2024 refleja una estabilidad general en el consumo de alimentos en España, la casquería mantiene su tendencia al alza, impulsada por la búsqueda de sabores tradicionales, sostenibilidad y cocina de aprovechamiento.
Este crecimiento se apoya también en el interés de los consumidores por productos con valor cultural y gastronómico, alineados con los principios de la economía circular y el aprovechamiento integral del animal. Cada vez más cocineros están recuperando y reinterpretando la casquería, devolviéndola al lugar que merece dentro de la gastronomía española contemporánea.
«Somos un país de casquería. Lo hemos sido siempre y lo seguiremos siendo mientras haya cocineros, carniceros y consumidores que valoren el sabor de lo auténtico», destaca José Manuel Álvarez, director de comunicación del Foro Ganadero-Cárnico, impulsor de la campaña, y que agrupa a las seis interprofesionales cárnicas (ASICI, AVIANZA, INTERCUN, INTEROVIC, INTERPORC y PROVACUNO).
Sobre el Foro Ganadero Cárnico
El Foro Ganadero-Cárnico es una asociación sin ánimo de lucro que se configura como una plataforma de información sobre la ganadería y las carnes de vacuno, ovino-caprino, porcino blanco e ibérico, conejo, aves y los elaborados cárnicos, en la que se pretende dar cabida a todos los aspectos de interés para el consumidor, los profesionales de la salud, los medios de comunicación y la sociedad en general sobre el papel de la producción ganadera y las carnes en la vertebración territorial, social y económica
